Checul pufos de casă, desertul care nu cere mixer scump
Checul e, pentru mulți, prima prăjitură făcută singuri. Are puține ingrediente, ține câteva zile și iartă destule stângăcii, cu două excepții pe care le recunoaște oricine a scos din cuptor un chec lăsat la mijloc: aerul bătut prost în aluat și ușa cuptorului deschisă din curiozitate.
Există două familii mari. Checul cu unt, mai dens și mai aromat, din tradiția franceză și engleză, și checul cu ulei și albușuri bătute, ușor și aerat, cel pe care îl știm de la bunici.
Rețeta clasică de chec cu ulei și albușuri bătute
Pentru o formă de 28-30 de centimetri: 5 ouă, 200 de grame de zahăr, 100 de mililitri de ulei, 100 de mililitri de lapte, 250 de grame de făină, 10 grame de praf de copt, un praf de sare, coajă de lămâie sau esență de vanilie și, pentru marmorat, 2 linguri de cacao. Albușurile se bat cu sarea până se întăresc, apoi se adaugă zahărul treptat, până când spuma e lucioasă și stă în vârfuri. Gălbenușurile se freacă separat cu uleiul și cu laptele și se toarnă peste albușuri. Făina cernută cu praful de copt se încorporează în trei tranșe, cu o spatulă, prin mișcări largi, de jos în sus. Mixerul, în acest punct, sparge bulele de aer care urmau să crească prăjitura. O treime din aluat se amestecă cu cacaua și se toarnă alternativ cu aluatul alb. O scobitoare trasă în zigzag desenează marmura.
Checul cu unt, în patru sferturi
Francezii îi spun „quatre-quarts”, patru sferturi, pentru că are greutăți egale din patru ingrediente: ouă, unt, zahăr și făină. Trei ouă cântărite cu tot cu coajă dau, de obicei, în jur de 180 de grame, iar celelalte trei ingrediente se pun la aceeași greutate.
Untul moale se bate cu zahărul 4-5 minute, până devine o cremă deschisă la culoare, aproape albă. E pasul care aduce aerul în aluat și nu se scurtează. Ouăle se adaugă câte unul, apoi făina.
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Ouăle reci, turnate peste unt, îl întăresc și crema „se taie”, cu aspect de brânză. Nu e o catastrofă, o lingură de făină o leagă la loc, dar checul iese mai îndesat.
Brioșele cu moț se amestecă în zece mișcări
Aluatul de brioșe are o regulă opusă celei de la chec: cu cât e lucrat mai puțin, cu atât mai bine. Ingredientele uscate, făina, zahărul, praful de copt și sarea, se amestecă într-un vas. Cele lichide, ouăle, laptele sau iaurtul și uleiul ori untul topit, în altul. Apoi lichidele se toarnă peste făină și se amestecă de 10-12 ori cu spatula, doar cât dispare făina uscată.
Aluatul rămâne cu cocoloașe și arată neterminat. Așa trebuie. Amestecat până devine neted, dezvoltă gluten, iar brioșele ies gumoase, cu tuneluri lungi în interior și cu vârful țuguiat.
Pentru moțul bombat, ca la cofetărie, formele se umplu până aproape de margine, iar cuptorul pornește fierbinte, la 200-210 grade, în primele 5-7 minute, după care se reduce la 180 pentru încă 12-15.
Praful de copt și bicarbonatul nu sunt același lucru
Bicarbonatul de sodiu are nevoie de un ingredient acid ca să producă bule: iaurt, lapte bătut, zeamă de lămâie, miere, cacao naturală. Fără acid, rămâne nereacționat și lasă gust de săpun.
Praful de copt conține deja bicarbonat și un acid uscat, deci lucrează singur, în contact cu umezeala și cu căldura. Nu se înlocuiesc unul cu altul gram la gram, bicarbonatul fiind de aproximativ trei ori mai puternic.
Un plic vechi își pierde forța. Verificarea durează 5 secunde: o jumătate de linguriță pusă într-un pahar cu apă fierbinte trebuie să facă spumă imediat.
Cuptorul, forma și testul cu scobitoarea
Checul se coace la 170-175 de grade, cu căldură sus-jos, pe grătarul din mijloc, 45-55 de minute. Forma se unge cu unt și se tapetează cu făină sau se îmbracă în hârtie de copt. În primele 30 de minute, ușa nu se deschide. Structura e încă lichidă, iar valul de aer rece o face să se prăbușească. Checul e gata când o scobitoare înfiptă în mijloc iese curată și uscată, iar marginile s-au desprins ușor de pereții formei. Crăpătura lungă de pe mijloc nu e un defect. Apare pentru că exteriorul se întărește primul, iar miezul, care continuă să crească, își face loc.
De ce se lasă checul la mijloc
Cauzele sunt, aproape întotdeauna, aceleași patru. Ușa deschisă prea devreme. Prea mult praf de copt, care umflă aluatul repede și apoi îl lasă fără sprijin. Cuptorul prea fierbinte, care rumenește coaja înainte ca interiorul să se coacă. Sau scos prea devreme, cu miezul încă umed.
Fructele și bucățile de ciocolată căzute la fund țin mai mult de consistența aluatului decât de trucul cu tăvălitul prin făină. Într-un aluat gros, rămân suspendate. Într-unul subțire, coboară oricum. Ajută și tăiatul lor mărunt.
Răcirea și păstrarea
Checul stă 10 minute în formă, apoi se răstoarnă pe un grătar. Lăsat să se răcească în tavă, transpiră și se înmoaie la bază.
Învelit în folie sau ținut într-o cutie, rămâne bun 4-5 zile, iar cel cu ulei își păstrează prospețimea mai mult decât cel cu unt. Feliile se congelează foarte bine, separate cu hârtie de copt. Brioșele sunt cele mai bune în ziua în care au fost făcute, iar 10 secunde la microunde le redau, a doua zi, o parte din moliciunea pierdută.