Cozonacul este un aluat bogat, cu mult zahăr, grăsime și ouă, iar aceste ingrediente îngreunează activitatea drojdiei. De aceea, rețetele reușite pornesc de la o făină puternică și de la o drojdie activă.
Făina cu conținut ridicat de proteină, de tip 000 sau specială pentru cozonac, formează o rețea de gluten capabilă să susțină aluatul greu. Se cerne de două ori, pentru aerare.
Drojdia proaspătă, în jur de 40-50 de grame la un kilogram de făină, se activează într-un maia din lapte călduț, puțin zahăr și puțină făină. Maiaua gata spumează și își dublează volumul în 10-15 minute.
Toate ingredientele stau la temperatura camerei cu câteva ore înainte: ouăle, untul, laptele. Un ou rece scos din frigider încetinește totul. Bucătăria trebuie să fie caldă, fără curent.
La 20 de grade, dospirea durează dublu. Temperatura optimă pentru dospire se situează între 26 și 30 de grade.
Frământarea, etapa care nu se scurtează
Frământarea manuală a unui aluat de cozonac durează 30-40 de minute. Cu robotul de bucătărie, 15-20.
Grăsimea, untul topit și răcit sau uleiul, se adaugă treptat, la final, după ce aluatul a început să formeze gluten.
Aluatul este gata când se desprinde de pe mâini și de pe vas, este elastic, lucios și, întins subțire, formează o membrană translucidă fără să se rupă.
Un aluat prea tare produce cozonac dens. Unul prea moale nu își ține forma. Cantitatea de făină din rețetă este orientativă, iar ajustarea se face după consistență, nu după cântar.
Dospirea, de două ori
Prima dospire, în vas uns, acoperit, la cald, durează 1,5-2 ore, până la dublarea volumului.
Aluatul se împarte, se întinde, se umple și se rulează sau se împletește, apoi se pune în forme unse și tapetate cu hârtie de copt.
Forma se umple doar pe jumătate sau pe două treimi.
A doua dospire, în formă, durează încă 45-90 de minute, până când aluatul ajunge aproape de marginea formei.
Cozonacul dospit insuficient se crapă în cuptor și iese dens. Cel dospit excesiv se lasă după scoatere.
Umplutura care nu se scurge
Umplutura clasică cu nucă se prepară din nucă măcinată, zahăr, cacao, puțin lapte fierbinte, esențe și coajă de citrice. Consistența corectă este de pastă întinsă ușor, nu lichidă.
Umplutura prea udă se scurge în timpul coacerii și lasă goluri între straturi, iar cozonacul se desface la tăiere.
Albușul bătut spumă, încorporat în umplutură, o leagă și previne golurile.
Rahatul, stafidele înmuiate în rom și bine scurse, și coaja rasă de portocală se adaugă peste nucă, nu amestecate în ea.
Rularea se face strâns, fără aer între straturi.
Coacerea și răcirea
Cuptorul preîncălzit la 170-180 de grade pentru primele 10-15 minute, apoi temperatura scade la 160 de grade.
Timpul total, pentru un cozonac de 1 kilogram, este de 50-60 de minute. Testul cu scobitoarea lungă, înfiptă în centru, confirmă coacerea.
Dacă fața se rumenește prea repede, se acoperă cu hârtie de copt.
După scoatere, cozonacul se lasă 10-15 minute în formă, apoi se scoate și se așază culcat pe un prosop, pe o parte, întorcându-l periodic. Răcirea în picioare, în formă, lasă cozonacul să se lase sub propria greutate.
Tăierea se face doar după răcirea completă, după câteva ore.
Păstrarea și ce se poate congela
Cozonacul răcit complet se învelește în folie alimentară și apoi într-un prosop curat. Astfel rămâne moale 7-14 zile. Frigiderul îl usucă. Se evită.
Congelarea funcționează foarte bine: cozonacul întreg sau feliat, bine învelit, rezistă 2-3 luni. Se decongelează lent, la temperatura camerei, în folie.
Feliile uscate devin cea mai bună bază pentru pâine prăjită cu ou sau pentru budincă.
Greșelile frecvente și cum se corectează
Cozonacul dens are, aproape întotdeauna, o cauză printre următoarele: drojdie veche, lapte prea fierbinte care a omorât drojdia, frământare insuficientă, bucătărie rece, dospire scurtată.
Cozonacul crăpat sus a crescut prea repede în cuptor: dospire insuficientă sau temperatură prea mare la început.
Cozonacul care se desface în straturi: umplutură prea udă sau rulare lejeră.
Cozonacul uscat după două zile: prea multă făină sau coacere prea lungă. Adăugarea de iaurt sau smântână în aluat, în rețetele moderne, prelungește prospețimea.
Variante moderne de cozonac pufos, cu alte umpluturi
Cozonacul cu nucă și cacao rămâne clasicul, dar umpluturile s-au diversificat considerabil.
Umplutura de mac, măcinat și fiert scurt în lapte cu zahăr și coajă de lămâie, este tradițională în Transilvania și în Banat.
Brânza dulce cu stafide, cremele de ciocolată, pastele de fistic, halvaua, merele caramelizate cu scorțișoară și chiar umpluturile sărate apar tot mai des în cofetăriile artizanale.
Regula tehnică rămâne aceeași indiferent de umplutură: consistența de pastă, nu lichidă, și rularea strânsă. Umpluturile foarte grase sau foarte umede, cum sunt cremele de ciocolată comerciale, se folosesc în strat subțire, altfel se scurg și lasă goluri.
Pentru varianta fără lactoză, laptele se înlocuiește cu băutură vegetală, iar untul cu margarină sau ulei, cu rezultate apropiate. Cozonacul fără gluten este, în schimb, un alt produs, cu făinuri speciale și agenți de legare, iar textura clasică, cu fibre lungi care se desfac în straturi, nu se reproduce complet fără glutenul din grâu.